Trastornos relacionados con el gluten

El gluten es una proteína que resiste al calor y se puede encontrar en diferentes cereales como el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta y en sus derivados híbridos. Se caracteriza por tener propiedades tecnológicas que tienen capacidad
gelificante, aglutinante y emulgente. Aporta elasticidad, esponjosidad y consistencia a las masas de harina. Es de uso habitual en la industria alimentaria, principalmente en los procesos de panificación y repostería.

Existen diversos trastornos relacionados con el gluten, que podemos dividir en tres tipos

– Autoinmune: Enfermedad celíaca, ataxia por gluten y dermatitis herpetiforme.
– Alergia: alergia al trigo
– Innata: sensibilidad al gluten no celíaca

En el año 2012 la ESPGHAN, Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición, definió a la enfermedad celíaca mediante las siguientes características:
“Enfermedad multisistémica, de base autoinmune, producida por gluten y prolaminas relacionadas, en forma de enteropatía, producida en individuos genéticamente susceptibles con manifestaciones clínicas y anticuerpos específicos”
Esta descripción significa que es una enfermedad inflamatoria crónica que afecta a diferentes órganos del cuerpo y es producida por la ingestión de gluten en personas con unos criterios genéticos específicos. Produce unas manifestaciones clínicas que con los años se han ido ampliando y se siguen ampliando día a día con nuevos estudios. Esta enfermedad tiene unos anticuerpos específicos para su detección, pero se sabe que un porcentaje de los pacientes con la enfermedad, son seronegativos.

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